Preservar la calidad y la integridad física de la fruta, prolongar su vida útil y minimizar las pérdidas desde la cosecha hasta el consumidor final son algunos de los principales objetivos que buscan los productores y exportadores en la etapa de postcosecha y en el manejo de la cadena de frío del arándano. Todo esto se convierte en una verdadera carrera contrarreloj para mantener la calidad y condición de una fruta tan delicada.

Estos son temas en los que lleva años especializándose Luis Luchsinger, Ingeniero Agrónomo de la Universidad de Chile, Doctor en Horticultura (con espacialidad en Fisiologia de Postcosecha) por la Universidad de Maryland (EE. UU.), asesor internacional en Perú, Argentina, Brasil, Chile, China, Egipto, España, Honduras, Marruecos e India, investigador del Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) y profesor part-time de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.

El experto comentó que “la fruta se debe trasladar rápido, porque a veces se cosecha y se lleva a otro lugar para enfriar. En ocasiones hay túneles de enfriamiento en los campos; por lo tanto, dependiendo de la distancia a la central frutícola, la idea es trasladar la fruta lo más rápido posible y enfriarla en 30 minutos o menos. Mientras más rápido se enfría, mejor”.

En esa línea, Luchsinger destacó que el arándano no debe procesarse a temperaturas demasiado bajas, es decir, inferiores a 4 °C. “Este es un error común en la industria cuando no se dispone de túneles de enfriamiento eficientes, obligando a enfriar a temperaturas demasiado bajas. Debido a la anomalía del agua, el arándano debe procesarse con temperaturas de pulpa entre 4,5 y 8 °C para evitar golpes en la fruta. Además, esto permite que las personas trabajen de manera más cómoda en la zona de empaque”, señaló.

Problemas y soluciones en la postcosecha

Un manejo adecuado en la postcosecha es fundamental para que la fruta llegue en óptimas condiciones a los mercados, aunque presenta diversos desafíos que pueden dificultarlo.

Según Luchsinger, en la postcosecha de arándanos pueden presentarse algunos problemas, aunque dependerá de cada temporada su aparición:

  • Fruta sobremadura: “Corresponde a fruta cosechada con demasiados días de intervalo entre cosechas, lo que provoca frutos blandos, que se acentúa con manejos nutricionales deficientes”.
  • Problemas de manipulación, como golpes: “El arándano, por su tamaño y color oscuro, no manifiesta fácilmente los golpes. Generalmente se observa un color pardo que pasa desapercibido con el azul oscuro del fruto”.
  • Deshidratación: “Cuando la fruta pierde peso, también se pierde producción y valor. Si se deshidrata un 3 %, estás dejando de exportar un 3 %. Además, se afecta la apariencia del fruto, que se arruga y pierde valor comercial”.
  • Pudriciones, como Botrytis y Penicillium: “Es fundamental tener un adecuado programa fitosanitario, utilizar cámaras de gasificado con SO2 previo a enfriar la fruta recién cosechada”.
  • Daños de frio: “A veces, por almacenar la fruta demasiado tiempo, esta comienza a pardearse, aunque no se note fácilmente debido a su color”.

Para prevenir estos problemas, el asesor recomienda acortar el intervalo de cosecha, manipular con cuidado para no eliminar el bloom (la cera natural que protege al fruto), enfriar rápidamente y mantener programas fitosanitarios eficientes.

“Existe un mito en la industria frutícola de que mientras más lento sea el túnel de enfriamiento, menos se deshidrata la fruta. Eso es falso. Mientras más rápido se enfría, menor es la deshidratación y la pérdida de peso. Además, hay un eficiente uso de la infraestructura y mayor eficiencia energética”, subrayó.

Respecto al control de hongos, el especialista destacó la gasificación con SO2 (anhídrido sulfuroso) como una herramienta eficaz para controlar Botrytis y Penicillium: “El objetivo es realizarla en el menor tiempo posible, idealmente en 15 minutos, para evitar pérdida de peso y lograr una gasificación homogénea”.

Aspectos clave en la cadena de frío

De acuerdo con Luchsinger, en la industria existe una confusión entre refrigeración y cadena de frío: “La refrigeración es generar el frío, mientras que la cadena de frío es administrarlo. Lamentablemente, por desconocimiento, hemos dejado el manejo de la cadena de frío en manos de la industria de la refrigeración”, afirmó.

Añadió que la industria debe involucrarse más en este tema: “Para manejar correctamente la cadena de frío, hay que conocer las necesidades de la fruta, los envases, cajas, pallets, clamshells y la ventilación adecuada. Estas competencias no las tiene la industria de la refrigeración, y debemos retomarlas”.

Asimismo, el experto enfatizó la importancia de contar con túneles eficientes de enfriamiento, usar bolsas camisa o bolsas pallet para evitar pérdida de peso durante el almacenamiento y transporte, y realizar una adecuada estiba en los contenedores de exportación. “La correcta configuración del pallet dentro del contenedor es fundamental para reducir las diferencias de temperatura entre la zona del motor, donde sale el aire frío, y la puerta, más alejada del sistema de refrigeración”, concluyó.