Si bien la industria del arándano fresco está consolidada tanto en Chile como en Perú, el segmento del arándano congelado ha ganado protagonismo en los últimos años y se ha convertido en una alternativa comercial estratégica y un complemento vital para el negocio de la fruta fresca.
Una realidad que Mario Garcés conoce de cerca. Durante 30 años se desempeñó como gerente de producción de Comfrut, una de las empresas líderes en el mundo del congelado en Chile. Hoy ejerce como asesor de esa misma compañía y es fundador de Frozt, empresa dedicada a productos congelados, entre los que destacan los berries.
«Es una reconversión del negocio», explica Garcés. Muchos productores con variedades antiguas, no muy aptas para su exportación en fresco, por regular postcosecha, calibres medianos o poco bloom entre otros, pueden ser derivadas al congelado con óptimos resultados de calidad y rendimiento.
«En lugar de arrancar esos huertos y reconvertirlos en otro cultivo, u otras variedades de arándanos de última generación, el productor puede manejarlos al 100% para la industria, adecuando la poda, fertilización y riego y potenciando su cosecha con máquinas especializadas. De esa forma, un negocio que podría haber sido inviable por falta de alternativas, hoy le ofrece al productor una opción que, bien manejada, puede ser igual o más rentable incluso que el fresco. Hemos visto la variación de precios que ha experimentado el congelado en los últimos años y el aumento sostenido de su demanda. Ha sido una oportunidad para que el productor se mantenga en el negocio sin necesidad de cambiar de rubro e incluso, en un ambiente tan confuso de que plantar, el arándano emerge como una alternativa viable, rentable y escalable para grandes superficies y productores”.
En la misma línea, Juan José Valdés, gerente general de SANCO, empresa dedicada al congelado de frutas, sostiene que el arándano congelado ha ido ganando relevancia de forma sostenida: «Existe una demanda creciente por productos congelados de alta calidad, especialmente en mercados donde el consumidor busca disponibilidad durante todo el año y alimentos saludables».
Para Valdés, el punto de inflexión en Chile fue claro: «La entrada y el crecimiento exponencial de Perú en el mercado del fresco generó una presión competitiva muy fuerte sobre la industria chilena, lo que llevó a muchos productores a mirar el arándano congelado —conocido también como IQF, por sus siglas en inglés— no como una segunda alternativa, sino como una opción real, rentable y más estable. Actualmente, el congelado permite aprovechar fruta de calidad y transformarla en una alternativa más atractiva para productores que buscan mayor estabilidad y menor exposición a los riesgos comerciales y logísticos del fresco».
Valdés también destaca Sanco Berries, el proyecto agrícola integrado de SANCO en la zona norte de la Patagonia chilena, en Purranque. «Hemos desarrollado producción de arándanos y frambuesas orientadas al IQF. Es un proyecto diseñado para cosecha mecanizada, lo que aporta ventajas en eficiencia, manejo de grandes volúmenes e inocuidad del producto».
«En los últimos años, con el recambio varietal y la competencia externa, especialmente de Perú y México, muchas variedades, en particular las tradicionales, han quedado fuera del fresco y han tomado un rol preponderante en el mundo del congelado», detalla Garcés y agrega que actualmente Chile exporta cerca de 90.000 toneladas de arándano fresco y 60.000 toneladas de congelado. “Es decir, entre el 40% y el 45% de lo que Chile produce hoy, se exporta como congelado. Eso se debe a que huertos que antes eran 100% frescos hoy están dedicados 100% al congelado, cosechados con máquina y costos muy bajos lo que le permite a Chile competir con su principal rival: Estados Unidos».
Perú: nuevas variedades impulsan más fruta al mercado fresco
El panorama en Perú es distinto. A diferencia de Chile, la gran mayoría de los campos están orientados a la exportación de fruta fresca, sustentados en un recambio varietal importante y una campaña más extensa.
Pablo Alarco, director comercial de Grupo Frutical —exportadores de fruta fresca y congelada— explica la dinámica del sector. «Las nuevas variedades que hay en Perú son más productivas por planta y tienen mejor rendimiento. Si bien hay un crecimiento exponencial del volumen, ese crecimiento no es directamente proporcional a la cantidad de fruta disponible para el congelado».
El ejecutivo además destaca un fenómeno emergente: el crecimiento del consumo interno de arándanos en Perú. “El mercado nacional ha crecido de manera increíble. No solo encuentras arándanos durante todo el año, sino en distintos canales. Ese mercado ha absorbido parte de la materia prima que antes se destinaba al congelado, porque gran parte de los productores venden sus descartes —buenos y malos mezclados— en supermercados, bodegas o los exportan directamente».
Si bien la participación de grandes productores exportando sus propios arándanos congelados ha elevado la competencia dentro de la categoría, Alarco considera que el mercado mantiene un importante potencial de crecimiento. En ese sentido, destaca el dinamismo que muestran las frutas y verduras congeladas en los supermercados a nivel mundial, una tendencia que atribuye a la búsqueda de alternativas más convenientes, eficientes y accesibles por parte de los consumidores.
“Por ello, vemos perspectivas muy positivas para el futuro y continuamos apostando por el segmento del congelado”, sostiene. “El volumen de producción sigue creciendo y continuará haciéndolo en los próximos años, lo que permitirá contar con una mayor disponibilidad de materia prima para abastecer una demanda que también se encuentra en expansión”, indica.
Estados Unidos lidera la demanda global
Estados Unidos continúa siendo el principal mercado para los arándanos congelados de Chile y Perú. Según Garcés, junto con Australia concentra cerca del 90% de las exportaciones chilenas. Aun así, destinos como Europa, Japón, Corea del Sur y China han ido aumentando su participación en los últimos años, consolidándose como alternativas cada vez más relevantes para la industria chilena.
Garcés explica que la producción de arándanos congelados se concentra principalmente en Estados Unidos, Canadá y China en el hemisferio norte, mientras que Chile lidera la oferta de contraestación en el hemisferio sur. Si bien este mercado presenta una menor estacionalidad debido a que el producto puede almacenarse por largos períodos, señala que la disponibilidad chilena cobra especial relevancia cuando los principales productores del norte enfrentan problemas productivos o una menor oferta, situaciones en las que los compradores suelen recurrir al abastecimiento desde Chile.
Valdés comparte esa visión y destaca que, junto a los mercados tradicionales de Estados Unidos, Canadá, Europa y Asia, también comienzan a surgir oportunidades en Medio Oriente y Latinoamérica, impulsadas por la creciente preferencia de los consumidores por alimentos saludables y prácticos. «En Europa, la demanda está bien consolidada tanto para el retail como para la industria. En Estados Unidos, el consumo de berries crece año a año de forma continua. Y en Asia vemos una oportunidad muy interesante, especialmente donde el mercado de alimentos saludables y listos para consumir está expandiéndose».
Para Alarco, la oportunidad de Perú pasa por desarrollar mercados más rentables. «Exportamos a Polonia, Bélgica, España, Europa en general, Estados Unidos y Australia. Pero la oportunidad para Perú está en mercados como Corea del Sur, Japón, China y Asia en general. El problema es que aún se necesitan protocolos para acceder a varios de ellos».
Fresco e IQF: dos modelos de negocio distintos
Aunque ambos segmentos comparten el mismo cultivo, sus estrategias productivas son diferentes. En el mercado fresco, la prioridad está puesta en la apariencia visual, calibre, firmeza y capacidad de soportar largos viajes hacia los mercados de destino. La industria IQF, en cambio, privilegia atributos como sabor, color interno, calidad organoléptica y rendimiento industrial.
De acuerdo con Garcés el congelado requiere una poda diferente, adaptada para la cosecha mecanizada. «La fertilización es similar a la del fresco, pero el manejo de pesticidas es distinto: el congelado busca una vida de postcosecha de apenas unos días, mientras que el fresco exige programas que permiten al arándano durar entre 20 y 30 días para llegar a destino. Por eso, los programas de pesticidas son mucho más robustos en el fresco”.
La diferencia en los sistemas de cosecha también marca una importante brecha en costos entre ambos segmentos. Mientras la industria del congelado opera con cosecha mecanizada, la fruta destinada al mercado fresco depende de mano de obra para su recolección. «El congelado puede ser 100% mecanizado, con costos de cosecha que no superan los 30 centavos de dólar por kilo, y costos totales —incluyendo el costo de temporada— que no superan los 80 centavos por kilo. En cambio, el fresco, se cosecha 100% a mano, con costos de cosecha del orden de 80 centavos por kilo y casi 2 dólares/ kilo costos totales. «, explica Garcés.
A nivel comercial, el congelado entrega mayor previsibilidad al productor, mientras que el negocio del fresco está más expuesto a las fluctuaciones del mercado. «En el congelado, el productor cosecha la fruta en una bandeja entregada por la agroindustria. Esa fruta es recibida, se hace un control de calidad y se paga —semanal, quincenal o mensualmente— según los kilos recepcionados. Es un pago único y definitivo. En el fresco, en cambio, la fruta se embala, se exporta y el productor conoce el precio del mercado cuando está embalando, pero no sabe a cuánto se venderá 30 o 45 días después, siendo el pago a los 60 o 90 días. En el congelado, el precio está determinado antes de la cosecha», comenta Garcés.
Las diferencias también se reflejan en los parámetros de calidad que prioriza cada industria. «El fresco se enfoca en condición cosmética, calibre, bloom, firmeza para viajes largos y vida de postcosecha. El congelado, en cambio, pone el foco en atributos internos: sabor, color, calidad organoléptica y comportamiento en el proceso industrial. La velocidad entre la cosecha y el proceso es clave para preservar la calidad óptima», explica Valdés.
Además, el proceso industrial incorpora distintas etapas de selección —selección óptica, remoción de materiales extraños, calibración y la congelación rápida individual IQF— que lo diferencian completamente del fresco. “Para el congelado se busca fruta de alta calidad, con mayor rendimiento por hectárea, que funcione bien en el proceso IQF y que el consumidor final no perciba diferencias respecto al fresco», comenta el gerente general de SANCO.
En Perú, la industria del congelado se abastece principalmente de fruta proveniente del descarte de campo y del descarte de packing. Alarco señala que este último suele ofrecer mejores condiciones, debido a que la fruta ya ha sido sometida a procesos de selección previos. Sin embargo, advierte que la falta de un manejo uniforme de este material puede generar desafíos adicionales para las plantas procesadoras. «El descarte de campo, en cambio, incluye fruta de color dispar y otros problemas que también complican el proceso de congelado. El riesgo del descarte de packing es que, como la empresa lo considera descarte, no existe un manejo homogéneo: se mezcla fruta buena con mala. Cuando llega a la planta de congelado, hay que hacer una selección muy exhaustiva para evitar materia extraña como plásticos», sostiene.
Los desafíos de una industria en expansión
Los principales desafíos del sector varían según el país, pero tienen denominadores comunes: cumplimiento regulatorio, eficiencia productiva y coordinación entre campo e industria.
En Chile, Garcés identifica tres frentes críticos. El primero es el cumplimiento de la regulación de pesticidas: «Han ocurrido detecciones importantes en los últimos años. Es clave que la industria aplique solo aquellos pesticidas autorizados por los mercados de destino. Muchas veces las aplicaciones se hacen pensando en Estados Unidos, pero Australia consume cerca del 40% del volumen de arándanos congelados chilenos y tiene una regulación distinta».
El segundo apunta al manejo agronómico, con el objetivo de superar las 15 toneladas por hectárea mediante manejos de poda, fertilización y riesgo específicos y una cosecha mecanizada eficiente. El tercero se relaciona con una mayor coordinación entre la industria del fresco y la del congelado, de modo que esta última pueda absorber mayores volúmenes de fruta cuando los retornos del mercado fresco se reducen o cuando el productor decide desviar a congelado los tercios finales de su cosecha.
Valdés añade que el aumento de los costos productivos, la competencia global y las crecientes exigencias de los mercados internacionales obligan a la industria a reforzar sus procesos de calidad, inocuidad y trazabilidad.
También destaca la importancia de una coordinación eficiente entre la producción y el procesamiento para preservar las condiciones óptimas de la fruta. «El congelado requiere una coordinación muy eficiente entre campo e industria —en cosecha, temperatura de la fruta, tiempos de traslado y capacidad de proceso— porque todo impacta en el resultado final. Además, los estándares de inocuidad, trazabilidad y control de materias extrañas son cada vez más exigentes. Los clientes internacionales tienen expectativas muy altas, lo que obliga a invertir en tecnología, procesos y capacitación».
Para Alarco, los desafíos de la industria peruana están estrechamente ligados al recambio varietal que atraviesa el sector. Las nuevas variedades ofrecen mayores rendimientos y calibres más grandes, lo que contribuye a reducir los costos de cosecha. Sin embargo, este cambio también plantea interrogantes sobre la adecuación de la materia prima a las necesidades de la industria del congelado y a las preferencias de los consumidores finales. «Las nuevas variedades que se están adoptando tienen mayor productividad y calibre, lo que reduce el costo de cosecha. Pero eso también significa que la materia prima disponible para el congelado será de calibres mayores —14, 18, 24 mm—. La pregunta es si eso es lo que quiere el comprador de berries congelados, o si prefiere un tamaño de 10 mm para usar en yogur, por ejemplo. Con las variedades antiguas eso era posible; con las nuevas, no necesariamente».
Al mismo tiempo, el ejecutivo advierte que la creciente presión sobre los costos obligará a toda la cadena a mejorar sus niveles de eficiencia. En ese contexto, considera que la industria deberá avanzar hacia productos con mayor valor agregado y reducir su dependencia de los envíos a granel destinados al reempaque en los mercados de destino. «El mercado irá dejando a quienes sean más eficientes en el manejo de costos. Los congeladores tendremos que ser más eficientes, porque el costo de cosecha representa una parte muy importante del costo total de la materia prima. Por otro lado, habrá que avanzar hacia exportaciones con mayor valor agregado, dejando de depender exclusivamente del bulk —cajas de 10 kg— que se reempaca en destino. Mejorar la cadena de suministro y llegar al mercado con productos diferenciados será clave para sostener la rentabilidad», destaca.
Futuro: más volumen, más especialización y una competencia creciente
Los especialistas coinciden en que la industria del arándano congelado continuará expandiéndose durante los próximos años. El crecimiento del consumo mundial de alimentos saludables, el desarrollo de nuevas variedades y la necesidad de generar alternativas comerciales para los productores están impulsando la transformación del sector.
Mario Garcés sostiene que las perspectivas para el negocio siguen siendo favorables, especialmente en un escenario donde la demanda continúa creciendo a un ritmo superior al de la oferta, lo que permite proyectar un mercado atractivo para Chile. «La demanda de arándanos congelados sigue creciendo. Es el segundo berry más importante a nivel mundial después de la frutilla, y además es un componente clave en los mix de berries. El negocio continuará siendo atractivo para Chile, lo que permitirá proyectar precios interesantes en los próximos años. Si bien los valores registrados durante las últimas dos temporadas han sido récord esto no asegura que estos precios puedan mantenerse en el largo plazo».
Garcés añade que la reconversión hacia el congelado puede ser una alternativa interesante para productores con huertos de alta productividad. «Nuestra recomendación es que los productores consideren reconvertirse al congelado cuando cuenten con huertos capaces de producir más de 10 toneladas por hectárea. Por debajo de las 10 toneladas, los costos productivos se vuelven demasiado altos y la rentabilidad disminuye considerablemente».
Juan José Valdés también proyecta un futuro promisorio para el segmento IQF, impulsado por la innovación genética y una creciente especialización de la industria. A su juicio, las nuevas variedades no solo beneficiarán al mercado fresco, sino que también aportarán mejoras en sabor, rendimiento industrial y firmeza después del proceso de congelación. «Veremos una industria más especializada, con productores desarrollando variedades y manejos agronómicos específicamente orientados a maximizar la calidad, la eficiencia y el rendimiento para el IQF».
Según Valdés, esta tendencia ya comienza a observarse en Chile, donde productores tradicionalmente enfocados en el mercado fresco están incorporando el congelado dentro de sus estrategias comerciales de largo plazo. En ese escenario, la integración entre producción agrícola, tecnología industrial, inocuidad y gestión comercial será cada vez más relevante para construir ventajas competitivas.
Por su parte, Pablo Alarco anticipa un escenario marcado por una competencia creciente, impulsada por el interés de grandes productores en procesar y comercializar directamente su propia fruta congelada. «Veo un interés creciente de los grandes productores por utilizar su propia materia prima y comercializar directamente sus productos congelados. Eso genera más competencia y, naturalmente, ajustes en los precios. Como ocurre en la mayoría de las industrias, permanecerán aquellos actores que logren ser más eficientes en sus procesos y en la gestión de costos».
Alarco considera que, en este contexto, la capacidad de agregar valor y diferenciar la oferta será cada vez más importante para sostener la rentabilidad del negocio. «Será cada vez más importante avanzar hacia productos con mayor valor agregado y no limitarse únicamente a la exportación de fruta a granel. Allí existe una gran oportunidad para mejorar la rentabilidad del negocio».
